走進飲食看世界

－ 關於食物的一些思考

第一篇：把社會吃掉－聖誕要吃、過年要吃

百搭「布菲」(香港人對自助餐本字「buffet」的簡稱)

相信沒有一個城市的居民，會像香港人一樣對「布菲」有種近乎宗教信仰的忠誠。問題是，這麼認真地對待一個食制，背後的推動力是甚麼? 是甚麼力量，讓千千萬萬「布菲」信徒甘心俯首膜拜? 我想，這與「消費社會」的本質不無關係。

雙贏背後

20世紀法蘭克福學派的社會學家，對於消費社會作過詳盡分析。這一群學者受馬克思傳統的影響，對資本家施加在大眾身上的剝削尤其痛斥。他們認為，消費社會的存在，根本是因為資本家想利用種種商品在大眾身上榨取暴利。而消費行為也是一些經過精心設計的愚人手法，目的是製造假象，讓消費者以為自己有選擇，以為自己掌控生活。然而，正正是這種被稱為「虛假意識」的表象，使大眾看不見自己正被剝削。

這樣說可能有點沉重，就拿自助餐作例子吧，當然這是從消費社會的理論角度去談的，未必能配合消費者的主觀感受。

首先，從餐廳的角度而言，自助餐是盤十分划算的生意。表面上看，消費者往往認為自助餐是物超所值的，比如說，付費300元，吃回零售價400元的食物。然而，消費者不常問的是﹕如果自由點餐 (亦即所謂「散叫」)，你真的會點這些售價400元的食物嗎? 其實這個機會十分微。正因為平常不會如此豪吃，才更有誘因，想在自助餐中吃得豪氣一點。然而，一般餐廳的「食物成本」(food cost，即除去薪金、設施、租金等之後，食物材料成本所佔餐牌價錢的百分比)是20%左右，即單點價400元的食物，成本約80元。如果自助餐收費300元，毛利就是220元了。雖然，這好像比消費者自由點餐元的毛利320元少；但在自助餐中，往往是以銷售量去攤分既有的成本，同時也增加邊際利潤，即是所謂的「薄利多銷」。所以，自助餐的安排，表面上能為雙方創造雙贏 (當然，餐廳一方的得益其實會比較大)。因此也不難明白食客為何樂意沉醉於這種「著數」之中。

消費主義（Consumerism）

意指無休止地追逐時尚潮流的生活方式和價值觀念，提倡者鼓吹透過不斷購買商品和服務，以滿足各種的慾望。

　 消費主義興起於17至18世紀的西方社會。18世紀後期，介紹和鼓吹時尚潮流的印刷品大行其道。隨著促進消費的各類媒介的引入，如割價傾銷的銷售技巧、消費信貸、廣告、百貨公司等，加上工業化的大規模生產方式，令新商品的數目大增，由此帶動經濟增長。有學者認為消費主義成為人類推動社會進步的動力。

真的有選擇嗎?

然而，既然甚麼食物都可以在自助餐中出現，那就是說，供應者絕對可以按「實際需要」決定把甚麼樣的食物擺放出來。除了是否配合主題外，廚房當然還會考慮當季的特價食材。如果是酒店的自助餐，就更會考慮酒店內其他食肆有沒有賣不去，而保鮮期短的食材等。也就是說，消費者「有眾多選擇」只是個表象，其後的種種由餐廳操控的因素，並非能在桌上見到。如此，可以看見一個其實算是十分諷刺的圖象。本來，自助餐的消費者希望得到最大程度的掌控，但事實卻相反，當他決定吃自助餐的那一刻，就把整個飲食的掌控權雙手奉上，任由廚師及餐廳把任何食物放在碟子上。看著消費者一個一個排著隊把碟子端上，可真夠發人深省。

除此之外，廚師還能用其他手法，決定消費者在自助餐之中先吃甚麼，後吃甚麼，甚至吃多少和吃多久。比如說，近年十分流行的「一口份量」(bite-size) 於各大酒店的自助餐之中隨處可見。酒店方面還可以捧出一個站在道德高地呼喊的堂皇理由﹕「環保! 惜福!」(真的，對方已在高地，你還能怎樣?) 如此，廚師絕對可以用兩塊一公斤的三文魚柳應付一晚300人的場面。再者，廚房補充食物的速度，及是否以同等貨色補充，又是另一個操控點。別以為廚房必然全程採用相同的貨色。在自己曾經工作過的廚房裡，我就擺過「132」陣式。即第一輪是頭等貨，第二輪是三等貨，第三輪是二等貨。理由是，第一輪頭等貨搶灘，俘虜了一批支持者，先贏口碑，證明物有所值。第二輪人數比較少，吃得出品質高低的百分比不多，不必用上等貨，三等貨當應付有餘。等到食客察覺得出有異樣時，早已是觥籌交錯，杯盤狼藉，用二級貨色準可應酬尾輪那些經已飲飽食醉、味蕾不怎麼敏銳的食客們。

另外，如果所預備的食物份量不多的話，又如何撐下數小時? 那太容易了! 只須用不同種類的食物，少量地作「梅花間竹」擺法，再把食物的名稱換上，就可以瞞天過海了。說不定還可以給顧客一個驚喜，感覺食物種類繁多，任君選擇呢! 這一招釜底抽薪，真的十分管用。

這些掩眼法，是所有廚師都懂得使用的伎倆。在這裡也不是要出賣同行，只是想藉此說明一件事，就是在消費行為之中，消費者往往在不知不覺間失去了自主，誤以為有選擇 (choice) 等於有自主 (autonomy)，完全被轉化成為一台沒有思想的消費機器。

第二篇：食物與窮人

從烹調內臟說起

早前，我做了鴨腎飯、枸杞豬肝湯、姬松茸蘿蔔炆牛筋，算是半中半西，合該和味。

我選用的那幾道材料，一看便知是所謂的「下欄」貨，從前絕對沒可能登大雅之堂，卻是窮人珍而重之的廉價補品﹕枸杞補眼、豬肝補血。這自然帶到一個十分直接的結論﹕「窮人吃的還不錯啊」，也自然地引伸到「窮，要窮得有骨氣」等十分浪漫的論述，最終使人同意﹕「貧窮，也還好啊! 也不是大問題啊!」

貧窮的正面功能

首先，窮人為了生計，就業時沒得選擇，願意擔當一些像倒垃圾、清理污水等厭惡性工作。於此也間接地讓其他階層的人力資料可以集中在一些注重思考的創新研究之上。這些擔任厭惡工作的窮人，由於資源有限，吃的用的、衣服鞋襪、魚肉菜米、文具傢具、多半是次貨爛貨，這就等於充分地利用社會的所有資源了。而且，窮人也不介意循環再用二手貨，這實在對保護環境有一定貢獻。與此同時，長工時、低工資、缺乏健康保險，使他們生活各方面，無論是社交、經濟、健康都面對大大小小的問題。於是，貧窮也讓一些以抗貧、扶貧、滅貧為職志的專業服務有用武之地。也就是說，醫生、護士、社工，甚至以爭取窮人利益為目標的基層工會、左翼政黨等英雄們頭上的光環，多少都沾了窮人的血汗。沒有權力的窮人，也往往是社會變遷的實驗品，所以，開發新區、測試新藥、發動戰爭、都少不了窮人的身先士卒。用功能學派的術語，窮人吸納了社會發展與變遷的成本 (absorb the cost of change and growth)。

貧窮也幫助穩定社會。主流社會習慣把窮人「污名化」(stigmatize)，把罪案、懶散、傳染病、道德低落等理想生活的眼中釘都與窮人扯上關係，甚至設立種種機制，懲罰懷抱這些元素的窮人。一個明顯的例子是，每年警方公報的罪案數字都重複強調貧民區是如何的藏污納垢，卻因為保安理由，從來不公報各區的警力分佈，或比較貧區富區之間，輕微罪案與嚴重罪案的比重。但即使貧富與罪案有聯繫 (association)，也不一定有因果關係 (casual relationship) 吧! 然而，一大堆科學的統計結果，往往使其他階層的民眾清楚意識到主流社會的行為規範、衛生要求與道德底線，並會以此警醒自身的生活模式，趨善避惡，使自己不致墮入窮人那種神憎鬼厭的境況。同時也「守望相助」，防止罪案 (和貧窮) 繼續破壞社會秩序。於此，窮人 (也就是罪犯) 除了為執法和司法人員創造就業機會外，也令其他階層的民眾 (非窮人) 更加團結，讓社會更和諧穩定。另一邊廂，窮人無法掌握資訊的控制權，所以也沒能力把污名抹去，繼續披上這些罪狀牌。而在非窮人眼中，窮人自甘墮落，不思進取，間接刺激大眾奮發向上，掙脫貧窮。不難發現，家長總愛以乞丐為例子，教訓 (也恫嚇) 孩子們努力學習，為將來的生活 (生計) 打算。於是，整個社會也變得積極進取，充滿活力。

窮人資源有限，但總會苦中作樂，發展獨特的生活文化，這也豐富了整體社會的文化生活。街頭小吃、平民美食 (如文首提到的內臟烹調)、雜耍武術、相聲說書等，都是窮人在悶得發慌時的生活裡，憑自己的智慧創造出來的自娛活動。然而，在發展旅遊業時，這些元素常常透過精工處理的 (假) 景點 (如「某某古城」)、經美學打造的特色手信 (如京都木屐、夏威夷草裙)、改良版的精緻美食 (如台南脆炸臭豆腐、秋田醬油燒飯糰)、毫不辛酸的民間表演 (村姑頭頂碗、孟買拉茶) 等，被塑造成為該地區的標誌文化。貧窮的貢獻，不可小覤。

貧窮的正面功能?

上面一節的理性分析，聽起來是硬道理，很難說毫無可取之處。總的來說就是一句﹕「貧窮對整個社會而言發揮了正面的功能。」

不過，所謂的「正面功能」，究竟是為誰帶來了「正面後果」? 貧窮繼續存在切合誰的利益? 為誰帶來了發展、進步、機會、財富? 為誰提供了道德底線、行為規範、團結理由、和諧安穩? 豐富了誰的文化生活? 增添了誰的旅遊樂趣? 眾多問題，一個答案﹕就是「非窮人」、是所謂的主流社會、「非貧窮階層」的民眾。人從甚麼利益立場出發，便建構了甚麼樣的社會現實 (social reality)。然而社會現實，往往是事實的演繹 (the interpretation of truth) 多於事實本身。對於「非窮人」及已經脫貧的人，上面的硬道理必是不容扭曲，但對三餐不繼、捉襟見肘、家徒四壁、有一天過一天的窮人，這些硬道理實在硬得冷冰冰、看不透、更啃不下。情況就像奴隸說人人平等一樣，硬道理和他們之間的距離，比地球與火星之間還大。但是，對整個社會而言，貧窮的確是必要的呀!

抽離地討論「整個社會」 (the entire society) 的時候，論者容易把它約化成概念層面的「每一個個體」(each and every individual)，好像這些個體全部都擁抱相同的世界觀與利益立場一樣。但現實當然不是這樣，整體往往是由不同的群組 (clusters) 組合而成。他們各有各的理想、生活模式、價值觀與利益立場，而「整體」是否存在，端賴它是否包容著每一個個體。如果任何一個個體在有意無意之間遭忽略、歧視甚或隔離的話，那麼剩下的最多只能夠是「大多數」，不是也不可能是「整體」。這樣看來，在討論貧窮的正面功能時，所謂的「整體社會」並沒有將窮人包括在內。窮人和他們的利益遭唾棄、放逐、掩蓋。他們，隱形了。

思考問題﹕

1. 什麼因素驅使你食自助餐? 價錢? 決定權? 食物種類? 看完上述文章後，你會否繼續食自助餐? 請以論據支持你的觀點。

2. 你認為貧窮是否真的有正面影響?

參考資料﹕

馮一冲 (2011)。吃掉社會: 走出廚房看世界。香港﹕三聯書店 (香港) 有限公司。