港式茶餐廳北上
	再起風雲

「我很喜歡香港的太興茶餐廳，每星期至少光顧一次，特別喜歡叉燒和燒鵝，味道就是地道，」今年22歲、剛大學畢業，在上海做商務研究工作的張秋實說，以前看過香港無綫（TVB）電視劇的茶餐廳場境，後來太興在上海開設分店，她一試便愛上了。每到用餐時間，太興燒味門前更不時排著長長的人龍。

你知道嗎？

現時香港人在內地開設的茶餐廳，大大小小多達3000間。

香港無綫電視（TVB）劇照

翠華控股有限公司是香港著名的連鎖式茶餐廳集團，旗下經營一共34家餐廳，包括21家位於香港，12家位於中國及1家位於澳門。 1977年，首間翠華餐廳於新蒲崗開幕，自90年代中環的分店開幕後，翠華餐廳走高級茶餐廳路線，業務不斷擴張，更於2012年在本港上市。近年發展焦點更落在具有龐大潛力的中國大陸。

太興目前是香港在大陸開設最多分店的港式茶餐廳，每年營業額達雙位數增長，但還沒掛牌上巿的太興不願意透露實際營業額。10年前，太興燒味是第一家由香港北上中國大陸發展的港式茶餐廳。至今，在深圳、廣州、上海、北京等一線城市，以及杭州、武漢、大連、瀋陽等地都設有分店，總計大陸設有29間、香港60間、新加坡1間。

港式茶餐廳北移漸成趨勢

太興不是唯一。近年來，翠華、大快活、以及香港規模最大的快餐店大家樂集團，也都北上中國大陸發展。翠華目前在中國大陸設有9家分店，計劃2015年大陸開到30家分店，約佔總店數一半比例。翠華2013上半個財政年度的大陸地區收入近1.6億港元，比前一年同期增加一倍。

位於武漢的翠華餐廳

「加上中小企業、個體戶，現時香港人在內地開設的茶餐廳，大大小小多達3000間，已是大陸不容忽視的一股飲食新勢力，」香港餐飲聯業協會會長黃家和估計。

大快活是一間香港連鎖快餐店集團，以經營連鎖快餐店、分租食品攤位及物業投資為主要業務。目前中國國內共有32間大快活分店，主要市場為香港、珠三角地區、廣佛地區、莞深地區及京津地區。

太興環球發展有限公司是香港的一間連鎖港式餐廳集團，它的營運模式，與其競爭對手大家樂、大快活及美心MX等港式快餐相類近，但形象上卻是燒味專家。2006年起，太興建立新品牌「太興新世代」，分店遍佈香港，以至北京、上海、杭州、瀋陽、濟南、天津、廣州、星加坡等城市。

發展才是硬道理

茶餐廳風潮在中國大陸正方興未艾。根據Frost & Sullivan 2012年報告指出，中國茶餐廳市場的營業額從2007年約91億元人民幣，增至2011年約248億元人民幣，複合年增長率約為28.6％。2011年，茶餐廳在中國的休閒餐飲餐廳分部所佔份額相當高，約達42％。這份報告也顯示，大陸顧客在連鎖茶餐廳消費的人均賬單金額都在100元人民幣以上，遠高於香港的50港元（約人民幣40.2元）。

2011年中國茶餐廳市場的營業額達248億人民幣。

港式茶餐廳，最早追溯到香港1950年代，售賣廉價快餐的大牌檔。當時，香港是英國殖民地，有不少高價西餐廳，一般市民無法負擔，便興起出售模仿西式食品的冰室，提供簡單的飲品，例如紅豆冰、奶茶、咖啡，以及麵包，例如菠蘿包、蛋撻等。之後菜式增加，演變為提供各類中西美食的茶餐廳。

本港文化流入　造就龐大市場

「1990年代以後，香港輸出的『軟文化』，例如電影、TVB的電視劇在大陸非常普及，當中多數場境都在茶餐廳裡，引發大陸人的好奇心，很想親身『朝聖』，」香港中文大學市場學碩士課程主任冼日明分析，2003年SARS之後，香港開放了自由行，很多內地旅客來到香港，慢慢習慣香港的飲食品味，加上中國經濟迅速發展，茶餐廳因此快速發展。

政策也推波助瀾。2003年，香港和大陸簽訂CEPA，個體戶、香港企業可以獨資在大陸不同省市開店；在CEPA之前，香港人一定要和大陸人合作，才可到內地投資開店。太興因此把握機會。「開店策略是穩扎穩打，不敢躁進，」太興燒味茶餐廳創辦人陳永安回憶，2004年，在深圳開第一間茶餐廳，先試水溫，一年開一間，到2007年生意穩定後，才快速擴張，方有今天的規模。

太興致力提升茶餐廳的用膳環境。香港本地茶餐廳主要提供方便、價廉超值的地道食肆，裝潢簡陋，但太興卻被內地年青人視為「潮流指標」。走進太興燒味茶餐廳，門口設有一個玻璃窗，展示新鮮出爐的叉燒、油雞、燒鵝，飄著香氣，店內設有紫色沙發椅，照明充足。大陸的年青顧客常會專程相約朋友前往太興用餐，並用手機拍下食物的照片，上傳到微信朋友圈或微博。

太興茶餐廳

各家餐廳特色也有不同。例如翠華的菜式較偏西式，而太興則偏中式，兩者定價屬於中上檔次；至於大家樂、大快活則定位平價，菜式以基本款為主，比較類似港式速食。

自動燒叉燒機	自動炒菜機

品質監控　締造更大商機

在不同省市大幅擴張，品質管理最為關鍵。「專業師傅越來越少，很難控制食物品質，一定要推行全面電子化，確保所有分店食物的味道都一模一樣。」陳永安常到日本取經，引進了不少新科技：自動燒豬機、燒叉燒機，甚至連自動炒菜機都有。負責測試並管理自動炒菜機的太興區域經理鄧兆華解釋「即使是第一天來上班的廚師，只要按照程序，都可炒出一碟合乎太興水準的炒飯。」炒菜機看上去，像一個普通的灶頭，灶上有個黑的鑊，旁邊有個可以用人手拉動的鑊鏟，而在機器的頂部，則有一個顯示屏，旁邊有不同的按鈕。

餐廳所有菜式都根據標準化的份量和方法炮製。「每天早上，同事都會根據製作流程表格上的標準份量，將食材分好，方便製作。」以大圍店為例，太興每個月有4套不同菜單，每星期替換一次。「每季也會變換菜單，冬天會有扣肉，但夏天不會有，因為食客會覺得夏天吃扣肉太膩，」鄧兆華繼續舉例，夏天菜式會有較多的蔬菜，冬天則以瓜類和豆類為主。

翠華近期也宣佈斥資3000萬人民幣，在上海松江區購地，計劃增設中國大陸第一個中央廚房。「這是食肆的風險管理，」翠華財務總監楊東解釋，在香港，翠華有中央廚房，能有效處理食材，集中監控食材品質；而在大陸，如果只是租地建中央廚房，租約到期可能被迫搬走，因此決定自己購地興建。

面對挑戰　因地制宜方為良策

只是，香港茶餐廳進軍大陸巿場，仍有不少挑戰。大家樂原本在大陸採取和香港一樣的自助取餐模式，卻因不符合當地民情，加上開業成本高，付出學費多達1億多港元。現在，重整旗鼓，改為傳統餐廳的運作方式，由侍應負責送餐及招待，才重新站穩腳步。

大快活也因店選址錯誤，2013上半個財政年度內地營業額衰退15％，扣除成本後，更虧損221萬港元。大快活行政總裁（CEO）陳志成解釋，位於二三線城市的分店，經濟轉弱，業務也轉差，現已關閉；目前重整內地營運模式，新的分店均位於廣州及深圳等一線地區，冀望能轉虧為盈。

太興也有慘痛的經驗。曾經仿效香港，店舖設在街邊，但因內地城巿人口不如香港般密集，往往到了晚上就沒人流，「因此轉而開在大型商場裡面，反而有穩定的人流，」陳永安透露。從2009年起，太興便與華潤集團簽訂合同，瀋陽、杭州、南寧的分店，都設於華潤置地的萬象城；在北京，則是進駐東直門的來福士廣場，反應都很好。

店舖租金、食材、人力成本不斷攀升，經營壓力亦大增。光是人力成本，按照大陸十二五規劃，每年至少調漲10至15％，加上「五險一金」，「現在最低月薪已超過4000元人民幣，未來只會更高，」陳志成表示。

「五險一金」是內地工作單位提供予勞工的工作保障和合理待遇。「五險」指的是養老保險、醫療保險、失業保險、工傷保險及生育保險；「一金」則指住房公積金。

「產品差異化，是不得不走之路，」太興陳永安舉例，有次他逛街，看到一間餐廳將冰放在奶茶杯外面，奶茶味道不會因冰溶化而變淡，他便引進店裡，推出冰鎮奶茶，現在已是最受歡迎的產品。
	太興茶餐廳最受歡迎的產品之一：冰鎮奶茶

「內地和香港的店，有相輔相成作用，在內地多開分店，也會帶動香港店舖的生意，」陳永安深信，內地自由行將會繼續推動太興的生意；現時大陸客佔太興在銅鑼灣、尖沙咀、旺角等購物區的分店生意高達5成，而他們回到大陸，也會時常前往太興用餐。

結語

香港茶餐廳透過標準化流程、品質控制，在大陸不斷擴張，茶餐廳在中國的休閒餐飲所佔份額已達42％，是大陸不容忽視的一股飲食新勢力。

思考問題：

1. 文中提到集團式茶廳餐「設置中央廚房，令所有分店食物的味道都一模一樣。」你認為這種安排會否令茶餐廳失去原有的味道呢？

2. 你認為有什麼原因導致太興被內地年青人視為「潮流指標」呢？

參考資料：

香港茶餐廳　中國餐飲新勢力(2014) ：《彭博商業周刊（中文版）》，33，頁 14-16。