同吃一盆菜：中國社會中的平等宴會

近年吃盆菜成為飲食熱潮，無論個人、家庭或公司都舉辦盆菜宴，盆中的材料變得更豐富和多樣化，盛載的盆子亦由傳統的木盆，變成各種各樣的盛器。盆菜已經由新界習俗轉變為與香港社會息息相關的飲食文化。

然而，過去的日子，吃盆菜究竟盛載著什麼社會文化意義呢？下文將以美國哈佛大學文化人類學華琛教授（James L. Watson）的田野研究為主軸，帶領大家回到七十年代新界鄉村吃盆菜的情景，最後再看看香港現今的盆菜潮流。

鄉村菜式：兩種宴會食物

中國飲食的主要特點是飯（米飯／澱粉質）和菜（肉／蔬菜），廣東鄉村的日常食物都是以飯菜為主。日常飲食以飯為主，但宴會則以菜為主，以大量的肉和魚款待客人。廣東人的宴會到最後才會奉上飯食，這差不多是額外加添的食物。客人只可吃一勺飯，多吃非常無禮，因為這表示那些貴價食品未有填飽客人的肚子。

老一輩的廣東村民把「食盆」（共同進食飲宴模式，即盆菜）和「食票」兩種宴會區分得很清楚，食票指在酒家舉辦的宴會，兩個名稱都非常道地。食票指一張紅色的小卡片或票券，到酒家出席宴會時得在入場前出示食票，這是為了防止不速之客。酒家的食物叫「上席」，鄉村的叫「下席」，這反映了現今在新界認為食票是最尊貴的宴會。

村民認為酒家菜餚特別之處，在於上菜的方式──菜餚分別盛於不同的碟子上，一道一道的端上桌（通常是九道菜）。事實上，酒家的宴會一般喚作九盌（讀音：碗），有趣的是，食盆也是以九種材料分開煮成的，包括：五花腩肉、雞、魚肉丸子、白蘿蔔、豬皮、腐皮、魚乾、鮮魚、乾魷魚。

每個廣東村莊會有兩、三人專門烹調食盆宴，婦女可以幫忙準備材料，而真正的烹煮總是由男村民負責，這與一般在廣東鄉郊地區性別分工情況相反。只有男性才可以學習調製油和香料的秘方，煮一頓正式食盆宴。

食盆的起源

食盆起源的傳說：中國在清乾隆皇帝統治的六十年間（1736－1796），國運大盛。有說乾隆皇有時厭倦宮廷生活，就會喬裝成普通農民，到鄉村生活數月。有一次，他來到廣東佛山，剛碰上一場婚宴，那是典型的九道菜式宴會，一道菜吃完才上另一道。乾隆皇非常餓，卻沒有錢。宴會的廚子是個好人，他說：「老朋友，不打緊，我會把所有剩下的菜混在一起給你吃。」他把材料以花生油炒過，再把所有東西放進一大碗內，加上秘製香料。落難的乾隆皇一嘗，認為這是天下間最美味的食物，到北京後，命御廚─全北方最好的廚子─模仿烹調這道菜，但因為廚子不是廣東人，做不來。最後，乾隆皇命他最信任的臣子到佛山學習烹調這道菜的秘方。臣子回京，為乾隆煮食盆，乾隆大為欣賞，以後在重要的宮廷喜慶節日，都有預備這道菜。

這個傳說的背後意思，不在於為食盆確立一個帝皇認許的地位，更重要的是泯除社會等級，追求人人平等的理想。

飲宴及合法性

所有食盆宴都有一共同特點，就是能使某種社會轉變變得合法，獲得承認，或許這些宴會可以說是具合法化功能的宴會。同吃一盆菜是一個重要環節，能確認新娘從一個家庭轉至另一家庭。婦女結婚時沒有舉行過食盆宴，就不會獲承認為合法妻子，只在酒家辦宴會並不足夠。在海外結婚的村民，不管他們在歐洲採用甚麼儀式結婚，歸來後得儘早舉辦食盆宴。問「他們舉行了食盆宴沒有？」，等於問這對夫婦的結合是否獲承認。

食盆宴也會用以表示男丁正式加入這個群體。嬰兒出生後三十天，會辦滿月宴，宣佈他是家族的新成員。從前只有男丁才會辦滿月宴。宗族是一個法人單位，每年在公家祠堂舉辦一次食盆宴，替該年出生的男嬰集體慶祝。在新田這類滿月宴上給介紹的嬰孩，獲承認為宗族的合法成員，是族產的股東。已移民海外的父親會特別留心，要在這一年一度的儀式上介紹自己的兒子。

很明顯，「吃同一盆菜」是一種非常特別的飲食模式。食盆與影響整個社區的決定連繫在一起，並不只限於一個家庭或一組鄰舍。一個社區舉行婚宴，每戶都應該派一名代表出席，此外，主人家會邀請所有父老。出席公眾宴會是父老輩的主要責任。

究竟這些父老及每戶代表，在宴會上「吃」了甚麼？除了食物外，由於每人都代表一個更大的集體，因此他們都是「代表他人而吃」的，由是觀之，宴會的象徵意義是，主人家款待整個社區，而整個社區吃了主人家提供的食物，代表接受了某種社會轉變。

從鄉村到酒家

1960年代，富裕的村民聘請酒席承辦商到村中祠堂烹調酒席，酒席承辦商把所有需要的東西都帶進村，包括桌椅。1970及1980年代，社會富庶，飲宴逐漸搬到新界大市鎮那些裝修得富麗堂皇的酒家舉行，而宴會的費用亦隨之增加。

在酒家辦的宴會，花在每位客人身上的金錢是食盆宴的五至六倍。在鄉村，主人家借用公眾祠堂不用給租金，而食盆宴所需要的人手，多由鄰居及近親幫忙。舉行宴會當天早上，不用主人家催促，必定會有15至20名婦女到來，幫忙買菜、清潔、預備食物。在酒家，這種傳統的分工合作模式自然變為金錢交易。食盆宴的廚子會得到酬金，但數目不大；假如主人家與廚子屬同一宗族分支，廚子甚至不收分毫。

食盆宴是整個社區的事，故從不發個人邀請，本地慣常的做法是在村中張貼告示，但這只是擺擺樣子而已。食盆宴的消息會非正式地傳開，不需要說明誰有資格參加。但在附近市集酒家舉行的宴會剛好相反，主人家要以郵寄方式發出個人邀請函，更要個別邀請父老，不能集體邀請（這表示很多父老不獲邀請出席）。客人要按著跟主人家的交情，預備金錢，送進紅封包作賀禮；主人家會把收到的賀禮編一份記錄，讓所有人都可以看到。

九道菜式的宴會與食盆宴最大的分別，在於出席酒家的宴會要表現得規規矩矩。除了少數的政治領袖和商人，市區宴會形式普遍令村民感到侷促不安。座位按等級來安排，特定的桌子會留給某類賓客，宴會有正式祝酒，也有人致辭，所有人穿戴整齊，不能穿著出席鄉村宴會的服飾；這一切都與傳統氣氛輕鬆的食盆宴差距甚大。

雖然九道菜式的宴會越來越受歡迎，食盆仍然是新界（廣東）鄉村令嫁娶或其他社會轉變變得合法的主要形式。酒家宴會是次要的儀式，是一般結婚儀式的附加程序。雖然昂貴的九道菜式食宴迅速成為突顯家族地位的方式，但並不是為婚姻取得合法地位的必要儀式。

宴會－使人人平等的方法

食盆這種平民百姓的烹飪方式，正正在以精緻飲食文化見稱的珠江三角洲地區出現，這種情況別有深意；這地區非常富庶，以複雜的階級等級見稱。食盆代表了一種有意識地保存的低級菜餚，這道菜由村民創造，並得到他們支持，而村民很清楚有其他不同的菜式可供選擇。

食物的烹調方式有很多，食盆能夠在新界保存下來，這其中有特別意義。假如食盆不是使事物變得合法的儀式，不是凝聚鄉村的象徵，食盆肯定早已消失。

食盆的出現肯定不是偶然的，食物的象徵意義非常明顯：各種材料分別煮熟，然後才放進盆內混在一起，這正好與準備高檔食物及其上桌模式相反，特意這樣做是為了達到想要的效果：平等－每個吃同一盆菜的人都是平等的。他們以平等的地位，在同一飯桌吃飯，這種平等在日常生活中並不存在。在其他廣東宴會，進食的步驟是分等級的：客人先吃，主人家跟隨；長輩先吃，然後是晚輩；血親先吃，接著是姻親；官員先吃，跟著是普通人；有錢人先吃，然後是窮人。但食盆宴打破所有社會隔閡，正如食盆宴特意把食物混在一起一樣，選擇吃食盆的人都是有意與其他人混在一起的。

要注意的是，聚居在這些鄉村的不只是農民及工人，村民包括各階級，有些非常富有，有些村民則十分貧窮，但他們全都是社區的成員。要維繫鄉村的和諧氣氛，一定要想法子維持各人的平等地位，就算只是象徵式的也行。食盆雖說不是在廣東文化傳統中，唯一表達著平等信息的儀式，但卻可能是當中最佳的例子。

可以總結說，食盆很明顯不是為了方便慶祝喜慶節日的簡單食物，而是社區生活的重要象徵。吃同一盆菜的人因著特別的關係而聚在一起，同吃這道低下的菜餚泯滅了階級和地位差別，甚至最富有的商人和位高權重的政治人物，都要放下身段，尋找一塊美味的雞肉。保留食盆習俗的原因：村民藉著吃同一盆菜，否定了日常生活中的地位差別，創造出社會平等的假象──那怕只是暫時的。

現今：盆菜潮流

至於香港人開始認識，並給食盆一個新名稱「盆菜」，應該是從上世紀九十年代本地推展「一日遊」的興起所致。本地一日遊的興起，一方面是由大眾傳媒觸發起的懷舊心理；另一方面，可能是因九七年回歸，大眾對未來不可知而產生心理上的不安，以至對地方歷史和文化進行反思所作出的成果。當時比較有名的，可算是元朗屏山的屏山市聚星樓飯店和八鄉觀音古廟前的食檔，都成為本地旅遊團常到的歷史文化景點。當新界和市區的交通網絡漸漸方便，加上面對九七回歸的不明朗以至香港人身份的迷失，本地文化旅遊就成了一個折衷的尋根運動。這種名副其實的文化探索之旅，不但使地方的文化習俗得到大大的推廣，在年飯安排的大前提下，亦使大部分香港人從未聽過的「食盆」名聲大噪起來。就是這樣，盆菜在過去的十多年間，不單從新界鄉村走到城市，更加成了過年過節的新貴。中秋盆菜、過年盆菜和千人盆菜宴，也成了香港人生活的一部分。

思考問題：

1. 有人認為新式盆菜的變化抹殺了傳統盆菜的精神，你認同嗎？

2. 盆菜看似混雜而其實經過巧妙的堆疊和製作過程，肉汁和調味料一層一層滲透美食，城市化築起人與人的隔膜，這隔膜如何在圍村盆菜席間被打破？

參考資料：

華琛、華若壁 (2011)。鄉土香港: 新界的政治, 性別及禮儀。中文大學出版社。

張展鴻：《公路上的廚師》，頁 131-132。香港︰次文化有限公司，2009 年。